企業(yè)實驗室
企業(yè)實驗室可根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、檢測項目的多少和生產(chǎn)規(guī)模的大小設(shè)置，實驗室儀器設(shè)備的配置也可繁、可簡。對于這樣的實驗室，儀器設(shè)備的配置能滿足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測就行了。
食品檢驗可分為兩大項，一是檢測產(chǎn)品的品質(zhì)項目；二是檢測產(chǎn)品的衛(wèi)生項目，這一類項目的檢測相對難度大、投資高。
（1）品質(zhì)項目
包括：水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對于這些項目的檢測，如果經(jīng)費有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配置最簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計等設(shè)備即可。
如果經(jīng)費充足或檢驗批次較多，對應(yīng)的檢測項目都有對應(yīng)的專用儀器可供選購。此外，也有一些通用的儀器可供選購，如：紫外/可見分光光度計、近紅外分析儀、自動滴定儀等。檢測維生素A、E等有時還需配置熒光光度計。檢測營養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等，可購置原子吸收儀-火焰檢測器。
（2）衛(wèi)生項目
包括：微生物、添加劑、有害元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對于一般食品企業(yè)，微生物檢測實驗室應(yīng)該建。
a）微生物
建微生物實驗室要按照生物實驗室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測項目配置。經(jīng)費少可以買國產(chǎn)的，經(jīng)費多可以考慮買進(jìn)口的，兩者的價錢相差很多。
b）添加劑和有害元素
有一部分項目可以用化學(xué)法，如亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等。但要想滿足現(xiàn)在國標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購置氣相色譜-氫火焰檢測器、液相色譜-紫外/可見光檢測器，這樣一般的防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等）都可以檢測了。購置原子吸收儀-石墨爐檢測器，可以分別檢測鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺原子熒光儀，用來檢測砷和汞等。
c）殘留農(nóng)藥
檢測殘留農(nóng)藥氣相色譜是不能少的。檢測有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測器；檢測有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測器或氮磷NPD檢測器?，F(xiàn)在農(nóng)殘檢測的項目越來越多，為提高通用性，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱。與傳統(tǒng)填充柱色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時需檢測的農(nóng)殘項目越來越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配置電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個負(fù)化學(xué)NCI源。是選擇四極質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個人認(rèn)為都可以，兩種儀器各有優(yōu)缺點。還是要看具體工作。
d）殘留獸藥
若進(jìn)行殘留獸藥的檢測，項目不多且批次多，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡便，檢測靈敏度高。
采用ELISA也有一些缺點，一是試劑盒為長期的消耗品，若檢測的批次少成本會較高，二是特異性不好，可能會有假陽性，三是如果在相對長的一段時間內(nèi)檢測項目較多，成本甚至比儀器分析還高。
對于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家檢測限量要求，最好配置一臺液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。
第一臺儀器建議配置三重四極質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，但靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能要好。最好買用戶較多的型號，有一個與自己檢測項目相近的用戶群，首先說明該型號儀器檢測擬檢的項目沒有問題，其次也便于今后技術(shù)交流。
第三方檢測實驗室
商業(yè)實驗室與企業(yè)實驗室相比檢測的商品和檢測的項目都要比企業(yè)多，所以儀器設(shè)備的配置從門類和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實驗室更完善。儀器設(shè)備的配置不僅能滿足當(dāng)前檢測的需要，還應(yīng)適當(dāng)超前，否則等客戶找上門來被你推走了，再將客戶找回來就困難了。
1）檢測品質(zhì)項目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶要求，配置相應(yīng)的檢測儀器和設(shè)備（參照1. 企業(yè)實驗室品質(zhì)項目一段）。
由于不同商品和不同客戶可對同一項目可能提出不同的檢測標(biāo)準(zhǔn)或方法，對于這些項目的檢測，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析，只需配置最簡單的設(shè)備即可（參照1. 企業(yè)實驗室品質(zhì)項目一段）。
如果經(jīng)費充足或檢驗批次較多，對應(yīng)的檢測方法又有儀器法的，可配置相應(yīng)的專用儀器，如：水分測定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測定儀、糖度計、粘度計、脂肪酸分析儀等。通用儀器也可參照企業(yè)實驗室品質(zhì)項目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置。
2）衛(wèi)生項目檢測的實驗室配置參見“1. 企業(yè)實驗室”相關(guān)段落。
個人認(rèn)為對于一個現(xiàn)代商業(yè)實驗室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現(xiàn)在對禁用農(nóng)獸藥殘出具陽性報告時指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。如果有規(guī)模、檢測項目多，每類儀器還應(yīng)配置多臺套。
這時要考慮儀器性能的互補(bǔ)，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺配電噴霧電離源，一臺配大氣壓化學(xué)電離源；氣相色譜-質(zhì)譜一臺配電子轟擊源，一臺配負(fù)化學(xué)電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。
政府監(jiān)管實驗室
中國的行業(yè)實驗室（指政府法規(guī)實驗室）都隸屬于不同行業(yè)行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，因此，多少都帶有一點行政功效。近年政府非常重視食品安全工作，加大了投入，所以，實驗室的硬件得到了較大的改善。
現(xiàn)在一個較完善的行業(yè)實驗室（省市一級以上的），除了分析測試設(shè)備的門類和數(shù)量應(yīng)等同或優(yōu)于一般商業(yè)實驗室外，為提高分析效率還可以在前處理設(shè)備配置方面更完善一些，如：微波消解（包括微波萃?。?、自動固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀、溶劑加速萃取儀、高速冷凍離心機(jī)、高速均質(zhì)機(jī)、氮吹儀等。這些前處理設(shè)備效率更高、自動化程度更高（可利用晚上時間自動處理樣品），并且會提高結(jié)果的重現(xiàn)性。
隨著我國的行政監(jiān)管體系正在與國際發(fā)達(dá)國家接軌，我們的行業(yè)實驗室越來越多的參加國際上一些權(quán)威機(jī)構(gòu)的能力比對活動，檢測方法和結(jié)果都按照國際通行做法執(zhí)行。此外，為了適應(yīng)食品安全檢測發(fā)展，許多實驗室開始開發(fā)新的分析方法。因此，行業(yè)實驗室今后會配置更高端的分析儀器，如高分辨質(zhì)譜儀等，使最終的檢測結(jié)果更準(zhǔn)確。
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項目 |
簡單配置 |
高配置 |
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食品企業(yè)實驗室 |
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品質(zhì)項目 |
水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等 |
化學(xué)法分析，只需配置最簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計等設(shè)備 |
通用儀器如：紫外/可見分光光度計、近紅外分析儀、自動滴定儀等 |
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根據(jù)對應(yīng)的檢測項目配置專用儀器 |
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維生素A、E等 |
熒光光度計 |
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營養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等 |
原子吸收儀-火焰檢測器 |
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衛(wèi)生項目 |
微生物 |
微生物實驗室，必建 |
按照生物實驗室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測項目配置。簡單配置為國產(chǎn) |
高配置為進(jìn)口 |
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添加劑和有害元素 |
亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等 |
化學(xué)法 |
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國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：防腐劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等）、色素（檸檬黃、胭脂紅等） |
氣相色譜-氫火焰檢測器、液相色譜-紫外/可見光檢測器 |
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鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素 |
原子吸收儀-石墨爐檢測器 |
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砷和汞等 |
原子熒光 |
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殘留農(nóng)藥 |
氣相色譜，必配 |
氣相色譜，毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱 |
氣相色譜-質(zhì)譜儀（四極桿、離子阱均可），EI夠用，可選配NCI |
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有機(jī)氯農(nóng)藥 |
電子俘獲檢測器ECD |
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有機(jī)磷農(nóng)藥 |
火焰光度檢測器FPD或氮磷檢測器NPD |
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殘留獸藥 |
項目不多、且批次多 |
酶聯(lián)免疫儀ELISA，注：項目特別多時比用儀器成本高 |
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有一定規(guī)模的出口食品企業(yè) |
三重四極桿液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀 |
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第三方檢測實驗室 |
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品質(zhì)項目 |
根據(jù)使用的標(biāo)準(zhǔn)或客戶要求，配置相應(yīng)的檢測儀器和設(shè)備，均可參考食品企業(yè)實驗室的品質(zhì)項目，可用化學(xué)法或儀器法，另外如下： |
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根據(jù)對應(yīng)的檢測項目配置專用儀器： |
水分測定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測定儀、糖度計、粘度計、脂肪酸分析儀等 |
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氨基酸分析儀等專用儀器 |
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衛(wèi)生項目 |
均可參考食品企業(yè)實驗室衛(wèi)生項目，另外如下： |
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農(nóng)/獸藥殘留：現(xiàn)代商業(yè)實驗室必不可少的，對禁用農(nóng)獸藥殘出具陽性報告時指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件 |
液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜 |
規(guī)模、檢測項目多，每類儀器還應(yīng)配置多臺套，使儀器互補(bǔ) |
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元素多、樣品雜 |
ICP-MS、GC-MS/MS |
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形態(tài)分析 |
ICP-MS與LC或GC聯(lián)用 |
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政府監(jiān)管實驗室 |
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在已經(jīng)配置比較全面的基礎(chǔ)上，可增加前處理設(shè)備，效率更高、自動化程度更高，提高結(jié)果的重現(xiàn)性。 |
微波消解（包括微波萃?。?、自動固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀、溶劑加速萃取儀、高速冷凍離心機(jī)、高速均質(zhì)機(jī)、氮吹儀等 |
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需要國際比對 |
高分辨質(zhì)譜儀 |
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